Espaço Didático

Este espaço está dedicado a assuntos técnicos sobre a produção de cachaças. Resultados de estudos e experiências serão amplamente discutidos e publicados aqui. Estamos aberto ao debate sobre o que aqui for divuldado.

Periodicamente entraremos com algum assunto do interesse de quem quer conhecer mais nossa fantástica bebida destilada - cachaça.

 

Cachaças Ouro, Premium e Extra Premium

Vamos conhecer a diferença entre Cachaças Ouro, Premiun e Extra Premium

Cachaça Ouro - é aquela que fica descansando em madeira de 1 a 3 anos podendo ser adicionado no ato do engarrafamento até 50% de cachaça pura.

Cachaça Premiun - é aquela que tem 100% da cachaça armazenada em madeira de 1 a 3 anos.

Cachaça Extra Premium - é aquela que tem 100% da cachaça armazenada em madeira por 3 ou mais anos

 

Harmonização com cachaças

 

Em meio de tantas variáveis, pode-se arriscar a estabelecer algumas poucas regras que garantam que a cachaça e a comida tenham as suas virtudes mutuamente realçadas. Antes porém de descrever as regras, é importante quebrar o paradigma de que a cachaça só deve ser tomada como aperitivo, para abrir o apetite: “a cachaça, apesar de ter teor alcoólico que varia de 38% a 48% Vol., pode acompanhar todo o curso de uma refeição, desde o aperitivo, passando pelas entradas, primeiro prato, prato principal e sobremesa, até o digestivo, com café ou chás”.

A primeira regra refere-se ao EQUILÍBRIO, ou seja, Peso da Comida versus Corpo da Bebida: uma comida leve pede uma cachaça leve, com baixo teor alcoólico, e uma comida pesada exige uma cachaça encorpada, de elevado teor alcoólico. O serviço será sempre do prato mais leve para o pesado e da cachaça mais leve para a mais encorpada.

A segunda regra trata da HARMONIA, ou seja, da afinidade das sensações: os níveis de sabor da comida harmonizam com a maciez e doçura da cachaça; comidas condimentadas requerem cachaças aromáticas; pratos gordurosos exigem cachaças mais ácidas; comidas suculentas pedem cachaças adstringentes, com perceptíveis notas de madeira; pratos untuosos requerem cachaças encorpadas.

A terceira regra refere-se ao REALCE, ou seja, às sinergias das sensações que respeitam combinações conceituais, clássicas, naturais, regionais, sazonais e experimentais. Vale a pena salientar que as harmonizações clássicas regionais, frutos de anos de experimentações, são combinações consagradas que não podem ser desprezadas.

A receita de hoje é de mais um drink - O Bossa Nova

50ml de cachaça 
25ml suco de limão
25ml de açúcar
5ml angostura bitter
 

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Coe, dispense o gelo e sirva em uma taça Martini

 

 

Drink Garota de Ipanema

Eis a receita de um famoso drink da cidade do Rio de Janeiro elaborado com cachaça:

2 taças de cachaça envelhecida em carvalho (cerca de 100 ml)

1 taça de licor de cacau (cerca de 50 ml)

1 Colher de creme de amendoim

1 colher de amendoim picado

gelo

Bata todos os ingredientes, exceto o amendoim picado, numa coqueteleira e depois enfeite com amendoim picado.

 

 

 

Uma professora de Guaxupé, no Sul de Minas, produziu uma cachaça que promete deixar para trás a velha ressaca. Com a ajuda de um extrato de própolis, ela conseguiu produzir uma bebida de baixa acidez. Durante a fermentação do caldo de cana de açucar, a professora adicionou o extrato de própolis, usado para combater contaminações.

Segundo a professora Isabel Ribeiro do Valle Teixeira, depois que o líquido foi destilado, ela comprovou que o própolis também impediu a formação de um grande número de ácidos orgânicos, substâncias essas que causam a ressaca. A pesquisa, que começou na Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Jaboticabal (SP), foi tema da tese de doutorado da professora.

A nova cachaça é parecida com a tradicional, mas segundo a professora, sua composição química supera o nível das melhores aguardentes do país. Isso em função das propriedades biomoleculares que compõem o produto.

 

 

No processo da fermentação, participam agentes microbiológicos e, por isso, o local deve ter boas condições higiênicas, água de qualidade e em quantidade suficiente. Além disso, deve ser amplo, para permitir a realização das operações de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de açúcar do mosto em fermentação. Na parte inferior das paredes da sala, deve haver aberturas, para facilitar a liberação do dióxido de carbono formado na fermentação alcoólica, entretanto, deve impossibilitar a entrada de insetos e roedores.

As paredes devem ser azulejadas, pisos laváveis, rodapés com cantos arredondados para evitar acúmulo de poeiras. Os tanques de aço inox e laváveis.

Os operários que entrarem na sala devem estar com roupas brancas e limpas, luvas descartáveis, toucas envolvendo o cabelo, homens sem barba grande, sapatos cobertos com sapatilhas de plástico descartável ou limpeza dos pés e calçados num pedilúvio (tanque colocado no chão, perto da entrada, contendo sulfato de cobre ou preferencialmente álcool iodado – que servem para lavar as solas dos pés ou calçados).

O manuseio dos produtos (mosto, fermentos, água, etc.) deve ser feito o menos possível com as mãos, mesmo usando luvas.

Todo cuidado com a higiene e não contaminação é pouco.

 

Hamonização

Como é sabido, as “manhozinhas” pedem alguns petiscos tão populares quanto elas: salaminho fatiado fino, camarão frito, iscas de peixe ou bolinhos de bacalhau, tremossos, castanha do Pará, pinhão, ova de peixes frita no azeite, linguiça suína frita, torresmo, carne seca, bolinhos de aipim, ostras cruas com limão, torresmo, carne de sol, escondidinhos e paçoca, além de um caldinho de feijão e de queijos nordestinos.

Como frutas podem incluir o caju (somente a fruta), siriguela, kiwi e laranja azeda.

Entre cachaças em degustação podemos incluir: pão (miolo), torradas, biscoitos e bolachas, com ou sem pastinhas de jiló, berinjela, salmão, azeitona, tomate seco, etc.

Despreze comer junto com cachaças: amendoim, castanha de caju e massas italianas. Também evite frutas com fortes odores como: abacaxi, manga e jaca.

Cachaça Industrial

 

 

 As cachaças de alambique, também conhecidas como cachaças de destilação em batelada ou cachaças de alambique de cobre, e as cachaças de coluna, também chamadas de cachaças industrializadas, de destilação em coluna ou cachaças de alambique de aço inox (inoxidável) são dos dois tipos de cachaças comercializadas no Brasil e em exportações.

            A diferenciação entre estes dois tipos se dá no processo de fabricação e nas características sensoriais e físico-químicas.

            Até a completa fermentação do mosto (vinho) estes dois processos são idênticos e, a partir daí, começa a diferenciação.

            No processo de destilação em alambique de cobre, o mosto é aquecido à temperatura crescente e seus produtos oriundos do aquecimento, fracionado segundo os seus pontos diferentes de ebulição, passam por um destilador de cobre, atingem o condensador e por fim são coletados em forma de líquido. A primeira parcela com graduação inferior a 38% de álcool em volume, que tecnicamente chamamos de cabeça, é descartada, assim como, a parte final da destilação com álcool superior a 48% em volume que chamamos de cauda ou rabo. O aproveitamento se dá à parcela intermediária da coleta que chamamos de coração, que possui graduação alcoólica a 20º C entre 38% a 48% em volume. Os

resíduos da destilação, conhecidos como cabeça e cauda, podem ser novamente destilados ou descartados. Já os resíduos que sobram no final da panela do alambique após a destilação conhecido como vinhoto ou vinhaça é aproveitado como fertilizante.

 

As cachaças de alambique, também conhecidas como cachaças de destilação em batelada ou cachaças de alambique de cobre, e as cachaças de coluna, também chamadas de cachaças industrializadas, de destilação em coluna ou cachaças de alambique de aço inox (inoxidável) são dos dois tipos de cachaças comercializadas no Brasil e em exportações.

            A diferenciação entre estes dois tipos se dá no processo de fabricação e nas características sensoriais e físico-químicas.

            Até a completa fermentação do mosto (vinho) estes dois processos são idênticos e, a partir daí, começa a diferenciação.

            No processo de destilação em alambique de cobre, o mosto é aquecido à temperatura crescente e seus produtos oriundos do aquecimento, fracionado segundo os seus pontos diferentes de ebulição, passam por um destilador de cobre, atingem o condensador e por fim são coletados em forma de líquido. A primeira parcela com graduação inferior a 38% de álcool em volume, que tecnicamente chamamos de cabeça, é descartada, assim como, a parte final da destilação com álcool superior a 48% em volume que chamamos de cauda ou rabo. O aproveitamento se dá à parcela intermediária da coleta que chamamos de coração, que possui graduação alcoólica a 20º C entre 38% a 48% em volume. Os

resíduos da destilação, conhecidos como cabeça e cauda, podem ser novamente destilados ou descartados. Já os resíduos que sobram no final da panela do alambique após a destilação conhecido como vinhoto ou vinhaça é aproveitado como fertilizante.

 

A Bidestilação

 A bidestilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o uísque, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez pelo pesquisador Novaes Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP,  visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.

Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

No processo de bidestilação, a primeira destilação é geralmente conduzida até que todo o etanol presente seja destilado, resultando uma mistura com teor alcoólico entre 25 e 27% de álcool em volume. Esse primeiro destilado é então submetido a uma nova destilação, onde são então separadas as frações cabeça (2% do volume a ser destilado), coração (com teor alcoólico em torno de 60%) e cauda (com vistas a posterior recuperação do álcool remanescente).

A fração coração, neste caso, apresenta um teor alcoólico maior do que a fração coração de uma cachaça obtida pela forma tradicional. Esta fração pode então ser consumida após diluição ou envelhecida, conforme proposto inicialmente por Novaes.

Recentemente, a técnica de bidestilação vem sendo utilizada visando a obtenção de uma bebida sensorialmente diferenciada, considerando-se a possibilidade de selecionar as frações voláteis mais desejadas. A bidestilação permite também a obtenção de aguardentes com menor acidez e teores reduzidos de contaminantes inorgânicos e orgânicos, tais como o cobre e o carbamato de etila. 

 

 Composição do caldo de cana de açúcar

 

 

De forma geral, o caldo de cana é composto de Açúcares (Sacarose, Glicose e Frutose, principalmente), Sais Minerais (Cálcio, Fósforo, Nitrogênio, Potássio, Magnésio,...), Corpúsculos Celulares oriundos do rompimento das células vegetais, Proteínas, Aminoácidos, Vitaminas (principalmente aquelas do complexo B) e Água.

 Usualmente, considera-se que os açúcares presentes no caldo, bem como os sais minerais, encontram-se totalmente solúveis, enquanto que a matéria coloidal se encontra em suspensão. A quantificação do conteúdo solúvel total no caldo é feita através de um densímetro especial denominado de areômetro,  alcoômetro ou sacarímetro, e o resultado desta medida dos "Sólidos Solúveis Totais", a 20 graus Celsius, é denominado "Grau Brix" . 

 

 Cana Orgânica

 É uma forma agro ecológica de produção saudável, limpa, sem uso de adubos químicos, sintéticos e agrotóxicos. Provém de um sistema fundamentado por processos naturais, que não agridem a natureza, mantendo o solo vivo. São utilizadas técnicas de plantio direto, diversidade de culturas, adubação verde e compostagem dentre outros, que garantem a qualidade biológica dos alimentos com altíssimo teor nutricional, proporcionando sabor atraente que vai de encontro às expectativas do homem moderno.

    A agricultura orgânica mantida a longo prazo garante os recursos naturais do solo evitando graves impactos ambientais, preservando a vida e o equilíbrio biológico do solo, resultando a preservação do ecossistema e promovendo a agricultura sustentável.
    Sendo assim, a agricultura orgânica garante a produção de produtos de qualidade, diferenciados e mais saudáveis que atendem a necessidade dos consumidores que primam por uma vida saudável.
    Na agricultura convencional são utilizados produtos químicos, tais como: fungicidas, inseticidas, herbicidas e fertilizantes químicos solúveis, causando enormes danos ao solo, à fauna, à flora e ameaçando a vida nos rios. O resultado final desse processo são alimentos de baixo teor nutricional, cuja toxidade pode ser a causa de muitas doenças no homem e nos demais seres vivos.
    A pesquisadora de produtos orgânicos da Embrapa, Neide Brotel Gonçalves, afirma que: “ produtos produzidos a partir de técnicas de plantio orgânico apresentam um índice quase inexistente de nitrato, substância apresentada em produtos que se utilizam de agentes químicos e pode se tornar cancerígena se for ingerida em alto teor”.
    É bom salientar a grande preocupação que o homem hoje, prioriza pelo consumo de produtos orgânicos.

 

 

A Queima do Palhiço

 

Estudo desenvolvido no Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA), da USP, comprova por meio de um modelo matemático denominado Century, que manter a palhada - restos da cana que ficam no solo após a colheita - aumenta significativamente a fixação de carbono na terra.

O trabalho também confirma que a colheita mecanizada da cana-de-açúcar diminui a emissão de gás carbônico para a atmosfera, atenuando o efeito estufa.

Os dados para o estudo foram obtidos pelo pesquisador Marcelo Valadares Galdos, atualmente no Laboratório Nacional de Ciência e Tecnologia do Bioetanol (CTBE), de duas formas distintas.

A primeira, por meio da coleta de amostras de solo em locais de colheita com queimada e de colheita mecanizada a partir da cronossequência, que consiste na retirada de amostras distintas do solo que possam demonstrar as diferenças ocasionadas pelo tempo.

E, a outra, por informações do Instituto de Pesquisa da Cana-de-açúcar da África do Sul sobre solos com até 60 anos consecutivos de colheita sem queima.

A partir disto, utilizando-se o modelo matemático Century, desenvolvido pela Universidade do Estado do Colorado (EUA), adaptado para a análise de dados de solos de plantações de cana-de-açúcar, foi possível prever cenários futuros para estas regiões.
 

O CARBAMATO DE ETILA OU URETANA

 

Entre os componentes secundários, o carbamato de etila vem sendo largamente estudado. Este é um composto carcinogênico encontrado naturalmente  em baixas concentrações em diferentes bebidas alcoólicas e em alguns alimentos fermentados. Por isso  faz-se necessário o conhecimento dos níveis de sua ocorrência, pois, além dos aspectos ligados à saúde pública, sua presença em concentrações elevadas constitui também uma barreira para exportação.

O carbamato de etila teve  no Brasil o seu primeiro alerta há pouco mais de 20 anos pelo professor Fernando Valadares Novaes da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiros – SP. A partir daí cresceu uma calorosa discussão nos meios industriais e acadêmicos com respeito ao carbamato de etila, origem, consequencias e metodologia de redução.

Vários laboratórios começaram a se equipar para a análise deste componente, o INMETRO, o Adolf Lutz e os das Universidades Paulistas. Em 2005 foram feitos os primeiros testes em vários estados brasileiros.

Fora do Brasil a preocupação começou na década de 80 no Canadá, mas foi somente em 2004 que o governo brasileiro visando à exportação da cachaça estabeleceu índices limites para o carbamato de etila em 150 μg por litro.

Estudos têm vinculado a formação de carbamato de etila a problemas na fermentação como o excesso de temperatura no ambiente em que se processa a transformação do açúcar em álcool e gás carbônico.

O metabolismo das leveduras como um metabólito secundário provoca a presença de uréia nas dornas de fermentação.

A hidrólise das proteínas presentes na fermentação provoca a existência de aminoácidos.

Não podemos desconhecer a presença de fosfato de carbamila e cianetos no mosto após a fermentação.

Assim a presença do etanol com estes compostos nitrogenados (fosfato de carbamila, cianeto, aminoácidos e uréia) leva à formação de carbamato de etila.

 

 

 

 COBRE - O VILÃO

 

"O que mata é o cobre, não a pinga." A velha desculpa dos apreciadores da cachaça é também argumento e motivo de alerta na saúde pública. Com base em resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que proíbe o uso de utensílios de cobre na produção alimentícia, a Vigilância Sanitária de Minas Gerais, além de estar de olho na produção de doces no tacho, como divulgou na terça-feira o Estado de Minas, está atenta à fabricação de outro patrimônio mineiro: a cachaça artesanal.

 DEGUSTAR UMA CACHAÇA

 Degustar cachaça é uma arte que nem todos sabem e que precisa ser exercitada. Mesmo não sendo perito, é fácil saber se uma cachaça é boa ou ruim. Há algumas dicas para isso. Mesmo que não se goste de beber, pelo menos não se erra na hora de presentear os amigos. Sempre, antes de tomar o destilado, é preciso examiná-lo.

A degustação é uma avaliação subjetiva, que consiste em observar, experimentar, comparar, avaliar, apreciar e classificar.

Por ser uma avaliação subjetiva o fator pessoal, dentro da sua zona de conforto, busca exprimir o prazer ou o desprazer dos sentidos envolvidos na experimentação. Assim, quando se degusta uma cachaça usando apenas os limites sensoriais de quem degusta, sem buscar técnicas comparativas, podemos denominar este processo como uma degustação hedônica.

 

 

COMO SERVIR CACHAÇA COM ELEGÂNCIA

 Servir uma cachaça de forma adequada, tem um significado muito mais importante que a elegância do ato. É neste momento que se honra o trabalho dos canavieiros, dos alambiqueiros e de tantos outros que se dedicam a purificação do espírito da cachaça. A elegância também colabora para acabar com o preconceito sobre a bebida tornando-a mais elitizada, consequentemente, mais valorizada.

Num restaurante ou numa cachaçaria o ritual começa apresentando a carta de cachaças e questionando de quem vai apreciar a bebida que tipo ele gostaria de degustar e a partir daí indicar as que atenderiam ao cliente. Em casa, se vc tem uma boa prateleira de cachaças deixe o amigo visitante escolher mas, se seu estoque é pequeno induza-o ao que você sendo claro em passar para ele as características do que  você tem, sem enganá-lo. Comece servindo uma ou duas cachaças puras para depois servir as envelhecidas, ao total nunca mais de seis rótulos.

Sirva primeiro às mulheres visitantes depois à mulher anfitriã, depois aos amigos procurando servir do teoricamente mais velho para o mais novo e por fim o anfitrião.

Não encha o cálice todo deixando vazio cerca de um terço, mantenha a garrafa o mais horizontal possível quando servir. Deixe a garrafa na mesa até os convidados pedirem para trocar de cachaça ou começar a falar sobre outro rótulo, aí você propõe a mudança de rótulo.

Para servir use uma das mãos pegando a taça pela base, encha o cálice até 2/3 do mesmo e depois sirva ao convidado ou cliente pelo lado direito deste. Não esqueça de pedir licença ao último servido. Sua taça será a última e somente comece a degustar quando o pelo menos um dos convidados já tenha iniciado o gole. Caso haja algum leigo na mesa, proponha uma rápida explanação de como se degusta, os rituais e as formas de apreciar a bebida, não os deixe beber de qualquer maneira por falta de conhecimento. Faz parte da sua gentileza.

Não esqueça de perguntar o que acharam daquela cachaça ou de uma rápida comparação entre aquela com a (s) outra (s) degustada (s).

NOVIDADES SOBRE O SURGIMENTO DO AROMA NA CACHAÇA

 Durante a maturação de bebidas destiladas normalmente ocorre uma diminuição do pH e das concentrações de álcool metílico e de álcool etílico, enquanto que há um aumento da acidez, da cor e das concentrações de acetato de etila, de aldeído acético, de acetona e dos compostos fenólicos (taninos).

Geralmente, todas as etapas do preparo  de bebidas destiladas são determinantes, e podem influenciar o desenvolvimento de aromas. Grande número de reações químicas e bioquímicas produz compostos fixos e voláteis, simultaneamente com a degradação de polissacarídeos através de enzimas e através da fermentação de hexoses pelas leveduras. Muitos destes compostos extraídos da madeira como principalmente óleos voláteis, substâncias tânicas, açúcares e glicerol, ácidos orgânicos não voláteis e esteróides modificam agregando valor ao aroma, ao sabor e à tonalidade da bebida.

NOVIDADES SOBRE O ENVELHECIMENTO DE CACHAÇA

 Num estudo desenvolvido pelo professor Cardoso da Universidade de São Carlos, cerca de 20 espécies de madeira estão sendo comparadas com o carvalho. Munidos de um espectrômetro de massas de múltiplo estágio, capaz de verificar, por exemplo, a estrutura e o peso molecular de compostos químicos, o pesquisador está analisando substâncias chamadas de polifenóis extraídas da madeira pela bebida. “Polifenóis como a catequina que são benéficos para a saúde”, conforme afirma o professor Cardoso. Eles contribuem para inibir o processo de deposição de gordura nas artérias. Ele aponta como melhor opção, até agora, para a construção de barris, a árvore-amendoim (Pterogyne sp.), originária da Mata Atlântica. “Ela tem propriedades sensoriais (gosto, aroma, cor) semelhantes ao carvalho e possui atividade antioxidante superior”, afirma.